「マスタケ」というきのこ、皆様はご存知ですか？
傘の肉の色が魚のマスの身の色によく似ていることから鱒茸（マスタケ）と呼ばれています。東日本と西日本では味が異なったり、生食をすると食あたりを起こしたり、よくわかっていない部分もあるそのミステリアスさがまた魅力的ですね。

ということで今回は別海町のお知り合いからいただいたマスタケを和風と洋風のアプローチで調理し、それぞれの味わいを確かめてみました。どちらの調理法がマスタケの風味を引き出し、秋の味覚として一番マッチするのか？実際に試してみたレポートをお届けします。

※公用地、私有地にかかわらず、森林において山菜やきのこ採りを無許可で行うと「森林窃盗罪」に問われる場合があります。必ず許可を得てください。
※きのこ食を推奨するわけではありません。食べる場合は自己責任で行ってください。

1. マスタケとは？その味と特徴

日本の広葉樹林で秋に見られるきのこです。食感は鶏肉や豚肉に似ているため、肉の代替としても優れており、和風・洋風問わず様々な料理に使いやすいのがマスタケの利点です。
生食をすると高確率で食あたりを起こすため、必ず火を入れることが肝心です。

2. 和風アプローチ：マスタケの旨味を活かす「炊き込みご飯」と「ホイル焼き」

まず、和風の調理法として試したのは、シンプルな「炊き込みご飯」とホイル焼きです。

炊き込みご飯では、マスタケの香りと食感を活かすため、だし汁、醤油、みりんをベースに、鶏肉やニンジンと一緒に炊き込みました。炊き上がりの香りはまさに秋の山の香り。きのこの旨味がご飯全体に染み、一口食べるごとにほのかな風味が広がります。マスタケのコリッとした歯応えと、炊き込んだご飯のふっくら感が絶妙なハーモニーを奏でました。

一方、ホイル焼きでは、シンプルに塩胡椒、醤油、下にサケの切り身、シメジ、エノキを入れて焼きました。他のきのこと一緒にじっくりと火を通すことで、マスタケの旨味、サケの旨みがホイル内に染み渡り、味わいを引き立てます。一番上に配置したマスタケは香ばしさもプラスされ口に入れた瞬間に凝縮されたきのこの香りが広がる最高の贅沢です。

3. 洋風アプローチ：オイルとのハーモニーを楽しむ「クリームパスタ」と「フライ」

次に、洋風のアプローチとして、マスタケを「クリームパスタ」と「フライ」で調理しました。
パスタでは、ガーリックを効かせクリームで絡めたシンプルな調理法。マスタケの出汁と香りが、生クリームのコクとよく合い、ガーリックの風味がアクセントになって、一品だけでメインディッシュのような存在感を放ちます。イタリアンパセリを絡めることで爽やかさもプラス、噛むたびにクリームの香りときのこの風味が口の中で混ざり合います。

一方、フライでは、マスタケの食感を活かすように大きめにカットして油でカラッとあげました。タルタルソースの爽やかさと、マスタケのしっかりした歯応えのコントラストが楽しめます。これにより、マスタケが主役級の食材であることを再認識させられました。

4. 結果発表！和風 vs. 洋風、どちらが合う？

実際に試してみた結果、それぞれの料理法に独自の良さがあり、一概に「どちらが合う」とは言い切れません。ただ、マスタケの風味を最も引き立てたのは洋風の「クリームパスタ」ではないかと思います。マスタケの繊細な香りと旨味がクリームソースと一体化し、食べるたびに「これぞ秋の味覚」という満足感を味わえます。特に、ワインやパンと一緒に楽しむと、その風味がさらに引き立ち、贅沢な気分にさせてくれます。

5. まとめ：マスタケは和洋どちらも楽しめる万能きのこ！

今回、和風と洋風の両方でマスタケを調理してみましたが、どちらの料理法もマスタケの持ち味を引き出すことができ、素材のポテンシャルの高さを実感しました。和風では、だしの優しい風味と相性が良く、炊き込みご飯やホイル焼きが絶品に仕上がりました。一方、洋風では、バターやクリームといった乳製品と組み合わせることで、リッチで濃厚な味わいが生まれました。

秋の訪れとともに、もし信頼できるキノコ専門家から旬のマスタケをいただいたら、自己責任ではありますが、和洋様々な調理法で試してみてください。家庭の食卓でも、マスタケの魅力を余すことなく楽しめるはずです。あなたはどちらの料理が好みでしょうか？和風の繊細な旨味、洋風の濃厚な味わい、ぜひ比べてみてください！

別海町地域おこし協力隊　文化財活用担当　大谷
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